微量成分含量与凤香型白酒质量关系的研究 |
| 来源： 作者： 点击： |
白酒微量成分，严格地讲，是指白酒微量香味成分与白酒微量杂味成分的总和，尽管后者的含量极少。白酒的构成是乙醇、水和微量成分。人们普遍认为白酒中的乙醇和水，约占白酒总量的98%－99%，微量成分约占白酒总量的1%－2%。因此，把白酒除乙醇和水之外的成分，称之为白酒微量成分。
一、凤香型白酒微量成分
凤香型白酒在酿造发酵过程中，除生成大量的乙醇外，同时还生成少量的酸、酯、醇、醛、酚类物质，这些微量成分虽然含量很少，但是它们却与形成凤香型白酒的典型风格起着决定性的作用，左右着产品质量的优劣。
1.酸类化合物
酸在酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用。酸类化合物是在发酵过程中产生的，在微生物的作用和媒介下，较低级的酸可以逐步转化成为较高级的酸，使蛋白质、脂肪分解为氨基酸和脂肪酸，同时还是形成各种酯类的前驱物质。
凤香型白酒中各种有机酸的含量多少和比例及其他呈香呈味的微量成分共同组成了凤香型白酒特有的典型风格。我们在生产实践中对总酸含量的控制是稳定产品质量的重要一环。在凤香型白酒中，酸类物质含量大，会使酒味粗糙，出现邪杂味，从而降低了酒的质量；过低时，则酒味寡淡，香气弱，后味短，使产品失去了应有的风格。所以，凤香型白酒的总酸含量一般控制在55毫克/100毫升－80毫克/100毫升左右，并且是以乙酸和己酸为主，其中乙酸约占总酸含量的48%－50%。己酸和丁酸的含量一般为4mg/100mL－15mg/100mL和8mg/100mL－17mg/100mL。己酸和丁酸是形成己酸乙酯和丁酸乙酯的前躯物质，也是调节酒的口感很重要的酸类物质。凤型白酒中的己酸和丁酸比清香白酒高出10倍以上，但比浓香型酒低。
有机酸类在香气上没有酯类浓郁，五碳以下的低级脂肪酸都具有较强烈的刺激性气味，多数有辣味，浓度高时酸味刺鼻，稀释后有爽快感、细腻感。五碳以上的酸随碳的增加刺激性逐步减小，而香气逐渐增加。高沸点有机酸大多具有独特的香味，如棕榈酸有柔和的果香，亚油酸有较浓的脂肪香、爽快感。白酒中的有机酸与相应的（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）酯互相衬托、协调、平衡，使酒体柔和、醇厚、丰满、回味好。由此可以说明，酒质优劣与总酸含量和种类多少密切相关。
2.酯类化合物
酯类化合物是酸与醇作用，在分子间脱去水分子而生成，也有的是由微生物在酶的作用和催化下生成的。酯类化合物是固态发酵法生产白酒中非常重要的产物，也是形成各香型白酒香气的主体物质。
（1）乙酸乙酯
凤型白酒乙酸乙酯含量范围80mg/100mL－180mg/100mL，
这个含量范围和浓香型白酒相近，但只有清香型白酒的50%左右，由于有己酸乙酯和一部分香味较强的芳香物质存在，所以口感上不是显示出纯正的清香，而是显示出醇厚丰满。
（2）己酸乙酯
凤型白酒己酸乙酯含量范围10mg/100mL－50mg/100mL，这个含量范围比浓香型白酒低许多，但比清香型白酒高，若凤型酒中己酸乙酯含量低于10mg/100mL，口感明显偏清，但超过50mg/100mL，浓香出头，酒体偏浓。这是凤型白酒区别于清香型酒和浓香型白酒的主要量比关系之一。乙酸乙酯与己酸乙酯具有特殊的比例关系和绝对含量，一般在1：（0.12－0.37）之间，比值大的，即己酸乙酯含量高些，酒质更好，口感更醇厚，香味浓郁。
（3）乳酸乙酯
乳酸乙酯在优质凤型白酒中含量范围为30mg/100mL－80mg/100mL，其含量比浓香型酒和清香型白酒都低许多。乳酸乙酯香气弱，味微甜，具有老白干气味，若酒中缺少乳酯乙酯，其酒的浓厚感就差，但超过100mg/100mL，酒就会出现涩味。适量的乳酸乙酯会使酒的口味有醇厚带甜的感觉，对保持酒体的完整性作用很大；相反，其含量少，则会使酒失去自己的风味，酒味口感淡薄，酒体不完整；过多时，则酒味苦涩，邪杂味较重，口感发闷不爽，主体香不突出。在一定含量范围内，乳酸乙酯含量低者，酒质更好。大多数凤型白酒乳酸乙酯含量往往超过100mg/100mL，甚至有的会达到200mg/100mL，因此，在酿造凤型白酒时增香控乳或增香降乳就显得非常重要，这是提高酒质的重要措施。
|
| 责任编辑： 整理时间：2007-12-8 10:54:18 |
与“微量成分含量与凤香型白酒质量关系的研究”相关的文章 |
·国内锅炉行业首条数控整体高温固溶热处理生产线投产
|
搜索与“微量成分含量与凤香型白酒质量关系的研究”相关文章 |
|
对“微量成分含量与凤香型白酒质量关系的研究”发表评论 |
|